【ごはん】初めてAnova使ってローストビーフ作った

2017-08-08T21:20:00+09:00 2019-07-07T14:09:43Z ごはん

Anovaを導入したので、早速低温調理をしていこうというお話になります。

Anovaの設置

まずは鍋にAnovaをセットしていきます。固定具がしっかりしているので、とくにガタつくこと無くセットできました。

スマホにAnovaのアプリをインストールすると、AnovaとBluetoothで接続できます。接続した後に温度設定とタイマー設定が可能です。
初期設定はカ氏（°F）になっているので、セ氏（℃）に変更しました。温度設定は0.5℃単位でしか設定できません。

時間設定は5分単位で、99時間55分まで設定可能です。低温で長時間調理するので、細かく設定できなくても特に不便はないでしょうね。多分。

その他にも、食材によって適切な温度を検索したり、一般ユーザーのレシピも検索できます。初心者向けの簡単なレシピも載っているので、よかったですね。

スマホアプリが無くても、青く光っているホイールで温度設定できます。

食材の準備

今回は牛もも肉を用意しました。どちらとも300 g程度の塊肉です。
鶏肉や豚肉を選ばなかったのは、もし生煮えになった場合の病原菌感染（サルモネラ）が怖かったからです。ですが後で調べたら、牛肉にも感染症（カンピロバクター・O157・O111）のリスクがあるということなので、熱はしっかり通しましょう。通そうと思いました。

お肉はよく焼いて食べよう｜厚生労働省
ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒 | 暮らしに役立つ情報 | 政府広報オンライン

一応、狩猟対象鳥獣の情報もリンク貼っておきます。いつか狩猟にも出たいですね。

ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう｜厚生労働省

さて、塩コショウを振ります。下味なので、表面に満遍なく振りかける程度にしました。

ジップロックに牛肉を入れて、封をあけたままギリギリまで水に沈めます。空気が抜けきったところで封をしめると、真空パック風になります。
ちなみにジップロックにしたのは、耐熱温度が100℃までと表記されていたからです。煮えたぎる熱湯でもまぁ大丈夫でしょう。

少し空気が残っていますが、低温調理をする分には問題ありません。いよいよ調理に移ります。

低温調理

今回は、設定温度に達する前に牛肉を投入することにしました。
ジップロックに空気があまり入ってないので、プカプカ浮いてくることはありません。

上から熱が逃げ出しづらくするためと、蒸発を防ぐために、アルミホイルで覆うことにしました。
他にも、ピンポン玉でお湯の表面を覆ったり、発泡スチロールを加工してフタを作ったりしたりする解決法があります。Anova公式でもいくつか取り上げられています。

Ping Pong Balls: The Ultimate Sous Vide Container Lid（Anova公式ブログ）
Anova's DIY Guide to Building a Sous Vide Cooler（Anova公式ブログ）

今回、54.5℃に達してから2時間、4時間加熱することにしました。

しばらくすると、アルミホイルの隙間から蒸気が漏れてきて、本体から雫がしたたり落ちるように。Anova本体の防水性は大丈夫なんでしょうか……。

仕上がり・実食（54.5℃・2時間）

2時間経ったところです。

肉汁が結構出ています。外側は茶褐色に変色しています。

取り出しました。持った感触は生肉のようにぷるぷるしています。

加熱していますが、水気もまだまだ保有している感触です。

最後の仕上げに油で外側を焼き上げます。
油はケチっちゃ駄目って、ペパロニが言ってた気がした。（ガルパンネタ）
とりあえず、大量に投入します。

焼きます。もとい、揚がります。油を投入しすぎて、油の飛び散り方がすごかったので、次は油量控えめでいこうと思いました。カメラ構えながら、すっごい飛んできてました。レンズが無事でよかった。

この焼き色だけでも食欲が増進されます。

切ったところです。肉汁がかなり出ています。

肉の断面です。赤みが強く、もう少し加熱しなきゃマズいんじゃないかという空気が流れますが、これも経験なので食べます。

彩りは大事。オリーブオイルとバジルでイタリア風にしました。
食感ですが、タタキに近いものがあり、クニクニしています。肉汁も存分に味わうことが出来ました。昼間から赤ワインを空けたくなります。家でこういう贅沢ができる日が来ようとは……。

やはり、肉汁が大量に出るくらいの仕上がりなので、加熱時間は増やしたほうが良さそうです。レアが好きな方はこの温度・時間設定で良いかもしれません。

仕上がり・実食（54.5℃・4時間）

さて、こちらは545.5℃到達から4時間経過した牛肉です。

先程の牛肉に比べて、身が固くなり、生っぽい赤みも減っているようです。肉汁もあまり流れてきません。

こちらは和風に醤油でいただくことにしました。わさびや山椒をかけてもいけます。
食感ですが、市販のローストビーフのような噛みごたえが出てきました。こちらはこちらで熱を通しすぎた気がしますが、多数の人に食べてもらうには、食品衛生的には良いのかもしれません。

今度は牛もも塊肉300 g・54.5℃・3時間あたりで挑戦したいところです。理科系の実験と同じく、料理でも条件検討が重要になります。自分で条件探しするのもよいですが、どこかに他人の検討結果があれば流用したいですね。再現性が取れればよいのですが。

さて、美味しいごはんが食べられましたし、今日はこのへんで。ではではー。