低温調理の科学的・食品衛生的なお話と家庭用低温調理器のラインナップ

2017-08-06T12:04:00+09:00 2019-07-07T14:09:55Z モノ

低温調理の基礎について調べたので、ここにメモ程度に内容をまとめつつ、リンクを貼っておきます。出来ればリンク先の内容を理解しておいた方が良さそうです。

何故低めの温度なのか

「何故60℃くらいと低い温度なのか」などの小難しい（科学的な）話については、下に外部サイトのリンクを貼っておきますので、自分で概要を理解していってください。

① 温度によってタンパク質の状態が変化すること
② その温度差が数度と微妙な差でしかない
という2点さえ抑えて理解すれば良いと思われます。

真空調理法 - Wikipedia
Sous-vide - Wikipedia

何故専用の機械が必要になってくるのか

それで、食材を熱湯に長時間浸すにしても、細かく温度を設定して、温度を一定にし続けないと仕上がり具合も一定になりません。そこで、熱湯の温度を細かく設定可能かつ、一定に調節してくれる機械が必要になってくるわけです。

業務用の調理器についてGoogleで調べてみました。

下の外部リンクでお察しいただけるように、値段がわかったものでもかなり高価でした。

Amazon.co.jp: フュージョンシェフ

微生物の培養に使う恒温装置も使えるんでしょうが、高めの価格帯になっています。例えば、ヤマト科学の投げ込み式恒温装置サーモメイトの中で一番廉価なBF201でも定価¥80,000はします。（その代わり±0.05℃/0.1℃と高精度です。）

ヤマト科学 | 恒温液槽 BF201/401/501/601

そんな中で、Anovaなどの家庭用低温調理器は業務用と比較して廉価で手に入れることができるわけです。（Amazonでは2017/08/06現在、Anovaの一番廉価なタイプが¥16,980で購入できます。）

何度で何分以上加熱すると殺菌できるのか

あと、食材内の殺菌をするために、低い温度・短い時間設定だとマズいです。そのあたりのお話については、下に外部サイトのリンクを貼っておきます。ですが、生物学的な難しい内容になっています。

牛肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間 - エンジニアのメソッド
豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間 - エンジニアのメソッド
鶏肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間 - エンジニアのメソッド
低温調理の「合法」な温度とは何ぞや？ - 発声練習

今のところ、次の2点を理解していれば良いのかなと思います。
①本来なら、食材の中心部が63℃・30分以上加熱されているか、それ以上殺菌方法が施されていないと販売出来ないレベルだよ
②妊婦が加熱した肉を食べる場合、食材の中心部が67℃以上加熱されていないとトキソプラズマに感染する危険があるから注意ね

何か起きたら全部自己責任、とだけ言っておきます。