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【ごはん】Anovaでローストビーフまた作った（調理実験）

2017-09-19T00:12:00+09:00 2019-07-07T14:08:53Z ごはん

料理で実験することになるとは思いもしませんでした。

事の発端

【ごはん】初めてAnova使ってローストビーフ作った

前回、Anovaを使って低温調理をし、ローストビーフを作りました。
その時の調理条件は以下の通りでした。
・素材　　：牛もも肉 約300g
・水温　　：54.5℃
・加熱時間：54.5℃に達してから2時間、もしくは4時間

その後、ブログを読んだ知人から「2と4時間の間の、3時間の出来具合は検証しないの？」との疑問が投げかけられました。
それからというもの、僕もずっと引っかかっていたのです。
とうとう辛抱がたまらなくなり、今回実験してみることにしました。

実験手順

前回と同じく、牛もも肉ブロックを購入しました。
重量は大体350 g程度になっています。
写真からわかるように、厚みや大きさも大体同じものを揃えてみました。

339 g

375 g

331 g
350±25 g程度のバラツキはありますが、まぁ許容範囲内としましょう。
いちいち大きさを測って切り出すのも面倒なので。
残念ながら、どの重さの牛肉が何時間加熱されたのかはデータとして取れませんでした。

冷蔵庫から取り出した直後に、適量の塩コショウをしていきます。
3枚もまな板に並ぶと壮観です。

ジップロックに入れ、空気を抜いて封入します。

前回と同じようにやっていきます。
再確認になりますが、今回の調理条件は以下のとおりです。
・素材　　：牛もも肉 約350 g
・水温　　：54.5℃
・加熱時間：54.5℃に達してから2時間、もしくは3時間、4時間

低温調理後に肉表面を加熱殺菌する必要があるので、一定の時間経過後にガスバーナーで炙ります。
ガスバーナーで炙ることにしたのは、強火で短時間だけ加熱しても、熱が肉表面しか入らないと考えたからです。
この段階で熱を入れすぎて結果に影響させたくないですからね。

結果

2時間経過

2時間経過した後、塊肉の真ん中を切り、断面を確認します。

やはり、切ったそばから肉汁がどんどん出てきます。

全部薄切りにしたあとの光景です。
肉汁が大量に出て、まな板から流れだしそうです。
食感は生肉に近いものがあり、クニクニしていました。

3時間経過

3時間経過しました。

断面から流出する肉汁が、かなり減りました。
3時間も経過すると硬さが出始め、噛みごたえも出てきますが、まだ生肉のような柔らかさは残っていました。
ほぼ生肉のようだった2時間経過後と食べ比べると、食感が認識できる程度の差はあります。

4時間経過

4時間経過後の様子です。
もう肉汁は殆ど出ていないと言って良いでしょう。

塊肉の断面です。
4時間まで加熱すると、生肉のようなクニクニした感触が無くなり、しっかり噛みごたえが出てきます。
巷で売られている、レアなローストビーフと同じくらいの食感になっていました。

比較

せっかくなので、同じ皿に載せて比較してみましょう。
左から2時間、3時間、4時間低温調理した結果になります。
各々、切ってから皿に載せ、調理中はサランラップで覆って冷蔵保管していました。

肉表面付近が褐色に変色しています。
変色している厚みは、どの時間も差は無いようです。

肉汁を比較していただけると、おわかりになると思いますが、調理時間が短いほど流出する肉汁の量が多くなっています。

上の写真では反射光が多く、断面が見づらいので、それぞれの接写を見ていきましょう。

2時間低温調理した肉の断面です。
断面にみずみずしさが残っています。

3時間低温調理した肉の断面です。
断面にみずみずしさが残るものの、2時間調理したものに比べて繊維感が出ているように思います。

4時間低温調理した肉の断面です。
みずみずしさは無くなり、肉の繊維感が出ています。

結論

調理条件
・素材　　：牛もも肉 約350 g
・水温　　：54.5℃
・加熱時間：54.5℃に達してから2時間、もしくは3時間、4時間

今回、この調理条件で実験したわけですが、僕は以下のように理解しました。

2時間：ほぼ生肉の食感を楽しみたい時に
3時間：ジューシーなローストビーフを楽しみたい時に（僕はこの食感が好みです）
4時間：オーソドックスなローストビーフを楽しみたい時に

とはいっても、視覚情報（写真）以外、ほぼ感覚の世界です。
食感に関しては好みの問題ですので「皆さんの参考程度になれば幸いだなー」と思っています。

最後に

今回、水温を前回と同じく54.5℃にし、素材も同じものにしたうえで、加熱時間を変えました。
水温を変化させて、どのような出来上がりになるのか検討することも、今後の課題になりそうです。
また、素材によっても適温や加熱時間が変わるそうなので、今後「食べたい！食べたい！食べたいよォ！」といった素材が出てきたら、要検証の案件になると思います。

ということを知人に話したら、「それを検証するだけで、一生遊べちゃうんじゃない？」との反応がありました。
低温調理器を使った検証の可能性は無限大なワケです。

良い趣味が、出来ました。よかったですね（適当に締める）。

今日はこの辺で。ではではー。

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